Il Tortellini
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. E' un modo di cucinare un pò grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede, ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove.
30 grammi di Prosciutto grasso e magro
20 grammi di Mortadella di Bologna
60 grammi di midollo di bue
60 grammi di parmiggiano grattato
1 uovo
odore di noce moscata.
niente sale e pepe.
Tritate ben il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed introducete l'uovo mescolando bene. con questa dose ci vorrà una sfoglia di tre uova.
tirate la sfoglia molto sottile e poi ritagliate dei quadratini che andrete a chiudere facendo prima un piccolo triangolo e poi avvolgete le punte fra il dito mignolo.....cuocetolo in un buon brodo o di pollo o di manzo
IL TORTELLINO
100 gr. di mortadella di Bologna
100 gr. di prosciutto crudo
100 gr. di lombo di maiale
120 gr. di parmiggiano reggiano
noce moscata e un pizzico di sale
vino consigliato Pignoletto dei Colli Bolognesi. (vitigno che và diffondendosi sempre più.
Inserito nel comprensorio deo colli bolognese produce vino di colore giallo abbastanza chiaro, con impercettibili riflessi
verdognoli. Di profumo caratteristico e saggiamente delicato, quando è vinificato frizzante propone sfumature aromatiche. Il sapore rileva armonia e calore di pari grado, così come tanta gradevolezza, sia nella versione asciutta che leggermente amabile. Da servire fresco 9-11° C.
Il ragù tipico condimento bolognese si sposa con la tagliatella....
300 gr. di polpa di maiale macinato lombo o capocollo
300 gr. di muscolo di manzo macinato (cartella,scanello)
100 gr. di pancetta o guanciale
i prossimi ingredienti sono facoltativi ma le nonne li mettevano....
100 gr. di fegatini di pollo
100 gr. di prosciutto crudo tritato
150 gr. di salsiccia
preparate un fondo di cipolla,carota e sedano fare rosolare in olio di oliva versare tutta la carne lasciarla a lungo affinchè rimanga leggermente croccante, bagnarla con un pò di vino o bianco o rosso fare evaporare poi aggiungere un bicchiere di latte del concentrato di pomodoro (triplo della mutti) salare e pepare a piacimento fare bollire il tutto quando è pronto il sugo deve risultare ristretto ma non tanto....
Vino consigliato Sangiovese: dall'intenso colore rubino con accesi riflessi violacei il profumo è si intensamente vinoso ma poi sotto sotto sposa le grazie seducenti e delicate della viola. Il sapore risulta asciutto, tannico ma armonico, con inconfondibile leggero e piacevole retrogusto amarognolo. La gradazione alcolica mediamente elevata lo porta, in certe annate, a meritarsi un anno di invecchiamento, se non in casi particolari anche qualcosa di più. Difatti se ne imbottiglia anche un tipo definito superiore (minimo 12°) e altro riserva ( con almeno 2 anni di invecchiamento, a partire dal mese di gennaio successivo alla vendemmia). Il Sangiovese si serve degnamente accostandolo a primi piatti asciutti, ad arrosti di carni bianche o a bolliti (se giovane); se superiore o meglio ancora riserva accompagna felicemente carni di castrato ai ferri e cacciagione, sia di pelo che di penna.
